Au fait, c’est quoi la bière?
Beer, cerveza, cervoise, bier, garagardo, biero, cerveja, biera, beoir, pivo… sont autant de manières de dire bière à travers le monde, mais au final, c’est quoi une bière? Nous allons voir que ce terme n’est pas exactement le même partout dans le monde, mais nous allons quand même essayer de donner une définition internationale à ce doux produit que l’on aime tant.
Nous allons commencer par la bière en France, pour cela nous allons nous appuyer sur ce que dit la loi, que nul n’est sensé ignorer. On va faire en sorte de rester simple, la définition de la bière au sens de la loi en France date d’un décret du 31 mai 1992 (pour sa version moderne bien-sur nous verrons dans d’autres articles que la loi et la bière c’est une histoire d’amour bien plus vieille que ça), ce décret à été modifié le 15 novembre 2016 pour le rajeunir un peu et répondre aux nouvelles attentes de la scène brassicole.
Voici les grandes lignes du décret de 1992 :
1. La dénomination <<bière>> est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales,
de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume provenant du houblon, d’eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50 p. 100 du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L’extrait sec représente au moins 2 p. 100 du poids du moût primitif.
Traduction : c’est un moût (nom technique de la “bière” non fermentée) qui est composé de céréales, sucres, houblon et eau. Il faut que le sucre contenu dans le moût soit issu d’ au moins 50% des céréales. On remarque qu’ils oublient de parler des levures, sans elles pas de fermentation alcoolique, donc pas de bière!!
2. La dénomination <<bière de fermentation lactique>> ou <<Gueuze>> est réservée à la bière qui fait l’objet d’une fermentation lactique au cours de son processus d’élaboration.
Traduction : on y reviendra dans un prochain article
3. La dénomination <<bière sans alcool>> est réservée à la bière qui présente un titre alcoométrique acquis inférieur ou égal à 1,2 p. 100 en volume, à la suite d’une désalcoolisation ou d’un début de fermentation.
Traduction : il y a de l’alcool dans la bière sans alcool, donc il y a aussi un impact sur la santé ainsi que sur les personnes dépendantes à l’alcool.
4. La dénomination <<bière à…>> complétée par la nature de la matière végétale mise en œuvre, est réservée à la bière aromatisée par macération de fruits, de légumes ou de plantes ou par addition de jus de fruits, de jus de légumes, de jus concentrés de fruits, de jus concentrés de légumes, d’extraits végétaux. Ces matières premières aromatisantes ne doivent pas excéder 10 p.
100 du volume du produit fini.
Traduction : il est possible d’aromatiser la bière en la faisant macérer avec des matières végétales, des jus ou des extraits de végétaux, sans pour autant que ça dépasse 10% du produit fini.
5. La dénomination <<bière aromatisée à…>> est réservée à la bière aromatisée par des arômes.
Traduction : On ne s’embête pas à faire macérer des matières végétales, on met directement des arômes et le tour est joué (beaucoup plus présent que ce que vous pouvez penser).
6. La dénomination <<panaché>> est réservée à la boisson présentant un litre alcoométrique inférieur ou égal à 1,2 p. 100 en volume et exclusivement constituée d’un mélange de bière et de boisson gazeuse aromatisée sans alcool.
Traduction : de la bière sans alcool avec de la limonade
Et depuis le 15 novembre 2016?
1 – Le 1 est complété par un alinéa ainsi rédigé :
« Des herbes aromatiques ou des épices naturelles peuvent être ajoutées à la bière si l’adjonction de ces ingrédients ne confère pas au produit final de manière perceptible les caractéristiques aromatiques typiques de ces ingrédients. Les ingrédients ajoutés sont mentionnés dans l’étiquetage du produit. »
Traduction : on peux faire de la bière de noël ou de la blanche belge sans l’appeler “bière aromatisée à …”, ça veux dire qu’il est possible de rajouter de la coriandre, de l’écorce d’orange, du thym… de manière discrète pour donner un arrière goût et travailler la complexité des bières tout en appelant ça des bières. Attention si par contre je met 3 tonnes de thym dans ma bière et que je laisse macérer, on passe sur une “bière aromatisé au thym”. La nuance est parfois mince.
4- a) Les mots : « la matière végétale mise en œuvre » sont remplacés par les mots : « l’ingrédient mis en œuvre » ;
b) Les mots : « aromatisée par macération de fruits, de légumes ou de plantes ou par addition de jus de fruits, de jus de légumes, de jus concentrés de fruits, de jus concentrés de légumes, d’extraits végétaux » sont remplacés par les mots : « élaborée par addition ou macération de matières végétales ou d’origine végétale ou de boissons alcoolisées ou de miel » ;
c) Les mots : « matières premières aromatisantes » sont remplacés par le mot : « ingrédients » ;
d) La phrase suivante est ajoutée :
« L’ajout de boissons alcoolisées ne peut entraîner une augmentation du titre alcoométrique acquis final supérieure à 0,5 p. 100 en volume » ;
Traduction : on élargie un peu plus le champ de ce que l’on peux nommer bière avec par exemple le mélange avec d’autres alcools (dans la mesure du raisonnable sinon ça devient un premix), avec l’ajout de miel (interdit avant) ou avec celui de sirop d’érable (et oui car le sirop d’érable n’est pas un végétal à proprement parler mais une matière d’origine végétale). En gros ça permet d’appeler “bière”, plein de produits que l’on appelaient déjà “bière” mais de manière illégale.
Je vous fais grâce du reste des articles, mais en gros on autorise quelques arômes et colorants qui avant était interdits, on réserve l’appellation “Bière de garde” aux bières ayant subit une garde de minimum 21 jours après la fermentation primaire et les “bières pur malt” pour celles fabriquées uniquement avec du malt de céréale (donc interdiction de rajouter du sucre ou autre substance apportant du sucre).
Et ailleurs dans le monde?
Alors nous venons de parler de la réglementation Française et nous n’allons pas pouvoir voir les règles dans le monde entier, mais on va s’attarder chez nos voisins Allemand avec la “Reinheitsgebot ” (vous le prononcez comme bon vous semble) qui se traduit par “décret sur la pureté de la bière”, c’est considéré comme l’un des plus vieux décrets alimentaires européen (ils déconnent pas avec ça) et il date de 1516 (1 an après la bataille de Marignan, avouez c’est la seule date de la période que vous connaissez). Ce décret est assez simple, il dit que la bière c’est :
– de l’orge
– de l’eau
– du houblon
La levure n’était pas encore connue à cette époque (on y reviendras plus tard avec notre cher Pasteur) et on voit bien que niveau céréale c’est assez limité.
Ce décret s’impose en Bavière avant d’être étendu sur l’Allemagne entière en 1906 entraînant ainsi la disparition de pas mal de bières/brasseries qui ne correspondaient plus à ce nouveau standard (les joies de la standardisation).
Par la suite (après la seconde guerre mondiale), ils ont un peu assoupli le décret pour la consommation interne et encore plus pour l’exportation (ce sens du commerce).
Aujourd’hui, la réglementation Européenne permet l’utilisation d’autres ingrédients, mais beaucoup de brasseurs continuent de s’en tenir à ce décret, qui pour eux est gage de qualité.
Donc en France toutes les bières contiennent à peu près la même chose ?
Pas vraiment, car la réglementation est Française, donc les brasseries Françaises doivent se plier aux décrets précités pour l’utilisation du mot bière. Par contre les “bières” importées ne sont pas soumises à ce décret, vous pouvez donc trouver des bières au poulet, à la pizza ou au testicules de taureau (oui tout ça existe) en France sous l’appellation bière puisqu’elles viennent des états unis, mais nous ne pourrons pas les fabriquer en France (du moins sous l’appellation “Bière”)
Donc au Final c’est quoi une bière ?
Je vais donner une définition encore plus globale de la bière, plus passe partout et qui correspond peut être plus à l’histoire de la bière et aux bières du monde entier.
“La bière est une boisson issue d’un mélange d’eau et de céréales, que l’on laisse fermenter”
Je m’arrête là pour cet article un peu long et pas des plus folichons, mais il a pour objectif de poser quelques notions “légales” sur la bière, comme ça nous en sommes débarrassé et allons pouvoir passer sur des choses plus intéressantes.
Pour en savoir plus :
