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Les 3 grandes familles de bières

Il est difficile de classer les bières, déjà pour commencer tout le monde n’est pas d’accord sur une liste de styles afin de les classer, ce qui faut avouer ne rend pas la tâche aisée.

Pour exemple, selon les différents concours nous allons avoir différentes catégories, qui peuvent être assimilées a des styles, et pourtant les catégories sont différentes entre le concours général agricole, les world beer awards ou encore le brussels beer challenge.

Par contre il y a un classement qui fait plutôt l’unanimité, c’est celui des « grandes familles » de bières, et celles ci sont aux nombre de 3.

Comment déterminer les 3 grandes familles de bières?

Ceci est plutôt simple, on s’est pas beaucoup pris la tête, on à simplement utilisé les propriétés des levures. En effet les levures sont un élément souvent oublié dans la bière et pourtant c’est un élément essentiel (nous décrirons le rôle des levures dans un article dédié). Mais pour faire simple il y a 2 types de levures :

– les levures de fermentation haute

– les levures de fermentation basse

C’est bien beau mais qu’elle est la différence entre les 2 ? et bien à nouveau c’est assez simple, les levures de fermentation haute se développent dans un milieu ayant une température entre 15°c et 25°c, tandis que les levures de fermentation basse se développent dans un milieu ayant une température entre 4°c et 12°c. Il y a aussi une approche plus visuelle de la chose mais qui est moins vraie, les levures de fermentation haute ont plutôt tendance à se développer en haut du moût, alors que les levures de fermentation basse c’est en bas du moût, ceci est une observation générale qui connait quelques exceptions.

J’ai jamais vu noté fermentation haute et fermentation basse sur les bouteille de bière, pourquoi?

Alors il est vrai que ce n’est pas forcément noté, même si de plus en plus de brasseurs n’hésitent pas à le mettre aujourd’hui sur leurs étiquettes. Mais il y a souvent une autre indication sur les bouteilles, en effet les levures ne sont pas une famille, mais les caractéristiques de la famille, je traduit :

– fermentation haute : Ale

– fermentation basse : Lager

Ça vous parle certainement un peu plus, surtout le terme Lager, vous avez déjà du voir ça sur vos bières (si jamais allez voir la bière verte avec l’étoile rouge), c’est le grand style de bière le plus répandu en grande surface en France, car plus facile à produire. Cette famille est très présente sur les bières Anglaises, Allemandes, Tchéques… Les lagers sont souvent légères en alcool et ont retrouve des goûts simples des ingrédients de la bière.

Quant aux Ales, elles ressuscitent grâce aux brasseries artisanales, nous sommes face à des bières généralement plus alcoolisées mais surtout avec des goûts plus complexes. Aujourd’hui, la plupart des bières artisanales que l’on trouve sur le marché Français sont des Ales, mais attention ceci ne veux absolument pas dire que les lagers sont réservées aux industrielles et les Ales aux artisanales.

Fermentation haute = Ale, fermentation basse = Lager, mais ça fait que 2 familles, tu as dis qu’il y en avait 3.

C’est exact, Ale et Lager nous avons 2 familles qui sont constituées par rapport aux levures que l’on utilise, ces levures sont sélectionnées pour leur propriétés et  sont volontairement ajoutées lors de la fabrication de la bière. Alors ça vous donne un indice, vous la voyez venir la troisième famille? C’est l’utilisation de levure sauvage, ce qui va donner les sour beer (bières acides). Alors qu’est ce qu’une levure sauvage? C’est tout simplement une levure que l’on trouve à l’état sauvage, il y a des levures tout autour de nous, contrairement au levures « domestiquées » (celles qui sont sélectionnées), on ne sait pas forcément à l’avance comment elles vont réagir lors de la fermentation, elles sont généralement accompagnées de lactobacille qui vont créer de l’acide lactique et apporter un coté acide à la bière. Aujourd’hui on retrouve là aussi 2 méthodes, la traditionnelle qui consiste à laisser le moût de la bière à l’air libre afin qu’il s’ensemence naturellement et ceux qui vont sélectionner et ensemencer avec des levures et des lactobacillus afin d’obtenir un résultat plus homogène.

Donc pour résumer :

Nous pouvons donc classer les bières en 3 grandes familles selon les levures utilisées il y a donc :

– les Ales : fermentation haute

– les Lagers : fermentation basse

– les Sours : fermentation de levures sauvages

Ça y est, vous savez presque classer les bières dans les grandes familles. Dans un prochain article nous verrons les styles de bières, ma questions tient toujours, à votre avis combien de style de bière y-a-t’il? N’hésitez pas à mettre la réponse en commentaire.

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